Varkenshaas of biefstuk zijn nog altijd moeilijk te evenaren in vega-variant. Rival Foods brengt daar verandering in: dankzij hun unieke ‘shear cell technologie’ kunnen ze plantaardige eiwitten omzetten in vezelachtige structuren die lijken op die van spiervlees. Rival Foods won de Rabobank Duurzame Innovatieprijs 2020 in de categorie Food & Agri. Een gesprek met Birgit Dekkers, medeoprichter van Rival Foods.
De markt voor vega-gehaktballen, hybrideburgers en imitatieschnitzels mag de laatste jaren flink zijn gegroeid, een écht goed equivalent van zogenoemd spiervlees zoals ossenhaas of kipfilet is er nog steeds niet. Als het aan Rival Foods ligt, gaat dat echter niet lang meer duren. ‘Met onze technologie kunnen we complete spier-analogen maken, waardoor een vleesvervanger eenzelfde vezelachtige structuur krijgt als die we kennen van biefstuk en kipfilet’, vertelt Birgit Dekkers, medeoprichter van Rival Foods. Het zou weleens de heilige graal in de wereld van de vleesvervangers kunnen zijn.
Een kippenvleugel bakt anders dan biefstuk
Rival Foods ontstond in 2019 als spin-off van de Wageningen University & Research waar Dekkers de zogenoemde ‘shear cell technologie’ mede ontwikkelde. Dankzij deze technologie kunnen plantaardige eiwitten omgezet worden in vezelachtige structuren die lijken op die van vlees. ‘Vlees en vis geven een bepaald mondgevoel’, legt Dekkers uit. ‘De structuur van kippenvlees kauwt anders dan die van varkenshaas dat van die mooie lange vezels heeft. Ook in de pan gebeurt er iets anders: een kippenvleugel bakt anders dan biefstuk, en met al die zaken moet je rekening houden.’
De vleesachtige texturen die Rival Foods maakt zijn grofweg in drie categorieën in te delen: ‘on land’, een stevige vezel, ‘at sea’, een gelaagde textuur zoals een stukje witvis dat in deeltjes in je mond uit elkaar valt, en ‘with wings’, een fijne vezel zoals bij kip. ‘We willen er echter voor waken om de perfecte analoog van vlees te creëren’, benadrukt Dekkers. ‘Ons doel is een aantrekkelijke variant op vlees, iets van een sensorische superieuriteit, dat een goed mondgevoel geeft en sappig is. Het moet mensen verleiden om minder vaak vlees te eten.’
Overconsumptie van vlees tegengaan
Zelf is Dekkers flexitariër. ‘Mijn drijfveer is niet dat niemand straks meer vlees eet, het gaat erom dat we samen de overconsumptie van vlees tegengaan. Denk ook aan de megastallen, het hormoongebruik in de veeteelt, het klimaat en onze gezondheid; er zijn allerlei redenen om te minderen.’ Maar dan moeten er wel meer duurzame, gezonde en betaalbare alternatieven komen. Dat is ‘the way to go’, aldus Dekkers.
In eerste instantie richt Rival Foods zich op professionals in de horecasector, maar op langere termijn moet hun vleesvervanger ook in de supermarkt komen te liggen. ‘We hebben het onszelf niet makkelijk gemaakt door onze producten éérst op chef-koks uit te proberen’, lacht Dekkers. ‘Zij zijn uiterst kritisch op smaak en textuur, maar dat maakt het tegelijkertijd een goede leerschool. Daarbij zijn de meeste bestaande vleesvervangers eindproducten waar in de keuken weinig creatiefs meer mee mogelijk is. De koks vinden het daarom heel gaaf dat zij aan ons product hun eigen manier van bereiden, zoals marinades en dergelijke, kunnen toevoegen.’
Steeds grotere dromen
Dekkers merkt dat haar dromen voor Rival Foods steeds groter worden. ‘Aanvankelijk dacht ik tevreden te zijn als ik eenmaal de eerste persoon met smaak ons product zou zien eten, maar die fase zijn we allang voorbij.’ Hun technologie blijkt breed toepasbaar, en Dekkers merkt dat er wereldwijd groeiende interesse is in nieuwe technologie voor vleesvervangers. ‘Inmiddels droom ik ervan dat over de hele wereld mensen van onze producten kunnen proeven.’ Maar zover is het voorlopig nog niet, vervolgt Dekkers nuchter. ‘Komend jaar zijn we nog bezig om onze producten verder te finetunen, en verder ligt onze grootste focus bij het opschalen. Dat is ook waar we het geld van de innovatieprijs voor gaan gebruiken: we willen ervoor zorgen dat onze manier van bereiden ook op grote schaal lukt, zodat we niet alleen de horecasector kunnen bedienen, maar evengoed de supermarkten, want dat is uiteindelijk onze grootste markt.’ Dat laatste zal nog wel zeker twee of drie jaar duren, maar het is wel een traject dat ze al aan het voorbereiden zijn, zegt Dekkers. Ondertussen lopen de proeven met chefs en food professionals door, én daarnaast schotelt Dekkers ook haar vrienden af en toe een nieuwe versie van de vleesvanger voor. Lachend: ’De reacties die ik krijg zijn veel enthousiaster dan toen we anderhalf jaar geleden begonnen. De laatste keer had een vriend niet eens meer door dat hij geen vlees at. We zijn goed op weg.”
Dit is een artikel naar aanleiding van de uitreiking van de Rabo Duurzame Innovatieprijs op 26 november. Deze duurzame awards worden uitgereikt aan innovatieve ondernemers die het verschil willen maken in de categorieën Food & Agri, Circulaire Economie & Klimaat of Vitale Gemeenschappen & Zorg.