De overstap naar plantaardig kleinbrood krijgt een duidelijke vervolgstap. Bakkers Brigade, onderdeel van Top Bakkers Groep heeft de omschakeling naar volledig plantaardige recepturen van het kleinbroodassortiment afgerond. De stap sluit aan op de groeiende vraag vanuit catering, zorginstellingen en de semioverheid en overheid naar een duurzamer broodaanbod, een vraag die onder meer cateraar Vitam nu al concreet bij Top Bakkers Groep neerlegt.
In broodverbetermiddelen en glansmiddelen zitten van oudsher vaak dierlijke bestanddelen, ook als consumenten dat niet altijd weten. Top Bakkers Groep heeft deze ingrediënten vervangen door plantaardige alternatieven, zonder in te leveren op smaak of textuur. “Duurzaamheid mag nooit ten koste gaan van smaak, en dat is precies waarom we uitgebreid hebben getest, ook blind, voordat we een receptuur vrijgeven,” zegt Kim Sikkenk, manager inkoop en duurzaamheid bij Top Bakkers Groep.
“We merken dat de schaal waarop klanten vragen soms fors is. Onlangs kregen we een aanvraag voor meer dan een miljoen stuks per jaar van één specifiek broodje,” zegt Tom Busse, sales manager bij Top Bakkers Groep. Vooral organisaties die te maken hebben met Europese aanbestedingen, waarin duurzaamheid een vast beoordelingscriterium is geworden, vragen actief om een plantaardig alternatief.
Samenwerking Vitam
Cateraar Vitam heeft op deze toenemende vraag ingespeeld door samen met Top Bakkers Groep plantaardig kleinbrood te ontwikkelen.
“We zijn ervan overtuigd dat heel veel producten met minder of zonder dierlijke eiwitten heel goed smaken. We hebben de plantaardige varianten laten proeven, en sommigen vonden ze zelfs beter dan het origineel,” zegt Yvonne van der Zande, senior inkoper bij culinair dienstverlener Vitam. Vitam heeft voor 2030 eigen doelen gesteld voor een lager aandeel dierlijke eiwitten in het assortiment en ziet in het plantaardige kleinbrood van Top Bakkers Groep een concrete manier om daar invulling aan te geven.
Al het kleinbrood is plantaardig
De omschakeling naar een volledig plantaardige kleinbroodlijn is inmiddels gerealiseerd. Zowel de witte zachte bol, de witte vezelrijke bol en de bruine varianten als de rustica bol, krentenbol en mueslivariant zijn inmiddels plantaardig. Ook voor de brioche, waarin van oudsher boter en melk worden gebruikt, is een plantaardige variant ontwikkeld.
Top Bakkers Groep meet de CO2 impact van deze omschakeling sinds 2020 en ziet de uitstoot dalen. Definitieve cijfers over de impact van het plantaardige kleinbrood specifiek worden in 2027 verwacht. Doordat Bakkers Brigade, onderdeel van de de groep, met een beperkt aantal vaste leveranciers werkt, kan de organisatie recepturen relatief snel aanpassen en op grote schaal dagvers plantaardig kleinbrood leveren, iets wat volgens Top Bakkers Groep nog niet op deze schaal door andere bakkerijen wordt gedaan.
Bron: Top Bakkers Groep