Op dinsdag 15 april kwamen cateringmanagers van tien participanten van Green Business Club Utrecht Centraal bijeen voor het eerste rondetafelgesprek over ‘inzicht door data & food waste’. VodafoneZiggo en de gemeente Utrecht presenteerden samen met hun cateringpartners inspirerende best practices. Ook de andere aanwezigen deelden hun ervaringen met verduurzaming in bedrijfskantines en banqueting.

Van symposium naar actie

Tijdens het symposium ‘Duurzaamheid gaat door de maag’ van GBC Nederland in oktober 2024 werd de basis gelegd. De werkgroep Circulair van GBCU besloot daarop het thema ‘duurzame catering en horeca’ in Utrecht verder op te pakken. Rond de jaarwisseling zijn gesprekken gevoerd met cateringmanagers van diverse participanten, om hun huidige situatie en ambities in kaart te brengen. Lees hier meer over die uitkomsten. Op basis daarvan vond op 15 april het eerste rondetafelgesprek plaats bij participant VodafoneZiggo, inclusief een duurzame lunch. De inhoudelijke uitwisseling tussen experts leidde tot concrete inzichten en gerichte vragen.

Inzicht door data: aanpak van Vermaat

Cateringgroep Vermaat presenteerde twee systemen die zij inzetten bij VodafoneZiggo om voedselverspilling tegen te gaan:

  • Foodvision: een dashboard dat inzicht geeft in onder meer CO₂-uitstoot per gast, de verhouding tussen plantaardige en dierlijke eiwitten, lokale inkoop, gezondheidsrichtlijnen en het gebruik van seizoensproducten. Zo worden duurzaamheidsmaatregelen meetbaar en inzichtelijk.
  • Orbisk: dit systeem meet via slimme camera’s hoeveel voedsel wordt weggegooid en wat het precies is. Bij VodafoneZiggo leidde dit in vijf jaar tot een daling van 163 naar minder dan 47 gram afval per persoon. Ook banqueting werd geanalyseerd. Daaruit kwamen vuistregels voort, zoals een verwachte 10% no-show en verschillen in portiegrootte tussen mannen en vrouwen.

Gemeente Utrecht: modulair koken en bewuste bestellingen

Eurest, de cateraar van gemeente Utrecht, lichtte toe hoe zij voedselverspilling tegengaan:

  • Modulair koken: gerechten worden in onderdelen bereid en deels samengesteld rond lunchtijd. De rest wordt gekoeld bewaard voor later gebruik. Chefs letten scherp op portiegrootte en minimaliseren snijafval. Het resultaat: slechts 6 gram food waste per couvert.
  • Banqueting aanpakken: de gemeente betrekt bestellers actief bij het voorkomen van verspilling, onder andere via proeverijen, instructiekaarten en herbruikbare zakjes. Ook wordt expliciet om aanmelding voor de lunch gevraagd en worden groepslunches gecombineerd.
  • Slim voorraadbeheer met Winnow: vergelijkbaar met Orbisk, geeft Winnow inzicht in hoeveelheid, waarde en CO₂-uitstoot van voedselafval. De gemeente paste op basis van deze data het menu aan op bestaande voorraad. Overgebleven voedsel wordt via Too Good To Go aangeboden, en restafval wordt duurzaam verwerkt via De Clique (nu Oscar Circulair).

Discussie en vervolgstappen

Gedurende en na de presentaties was er ruimte om met elkaar in gesprek te gaan. Investeringen in meetsystemen kwamen aan bod, evenals de geleidelijke overstap naar meer plantaardige opties. Een snelle verschuiving naar volledig plantaardige menu’s roept weerstand op, zo bleek. Tevredenheidsonderzoeken helpen om aanbod en gastbeleving in balans te houden.

De werkgroep kijkt terug op een geslaagd rondetafelgesprek waarin koplopers hun ervaringen deelden en waar uitdagingen en obstakels besproken werden. Na de zomer wil de werkgroep Circulair een tweede rondetafelgesprek organiseren rondom de thema’s eiwittransitie, lokale en seizoensgebonden inkoop.