Wageningen Food & Biobased Research en horecagroothandel InstockMarket hangen een CO₂e-cijfer aan geredde voedselproducten. Horeca- en foodservicebedrijven kunnen daarmee eindelijk hard maken wat het oplevert om verspilling tegen te gaan, precies nu de doelstelling van de halvering van voedselverspilling in 2030 dichterbij komt.

Al jaren werken horeca- en foodservicebedrijven aan hun duurzaamheidsdoelen. Wat daarbij tot nu toe ontbrak: een manier om de klimaatwinst van gered voedsel te meten én te communiceren. Wie geredde producten inkoopt, wéét dat het beter is. De grond, het water en de energie zijn er al in gaan zitten en wat je redt, hoeft niet opnieuw geteeld te worden. Maar hoeveel dat precies scheelt, was niet in cijfers te vangen. En zonder cijfer geen rapportage.

Daar komt nu verandering in. Wageningen Food & Biobased Research (onderdeel van Wageningen University & Research) ontwikkelde samen met horecagroothandel InstockMarket een rekenmodel dat per product berekend hoeveel CO₂ er vrijkomt bij het verwaarden ervan en hoeveel uitstoot dat bespaart ten opzichte van een regulier product.

De eerste resultaten laten zien hoe groot het verschil is. Een kilo geredde courgette komt uit op 0,696 kg CO₂-equivalent, tegenover 2,003 kg voor een regulier verkochte courgette. Netto een besparing van 65%.

Concreet: een restaurant dat wekelijks 50 kilo courgette via InstockMarket inkoopt, bespaart daarmee 65 kilo CO₂e per week. Dat is bijna 3,5 duizend CO₂e per jaar, vergelijkbaar met zo’n 23.000 kilometer autorijden, oftewel een halve wereldreis.

‘Dit is waar we al jaren op wachten. Onze klanten willen niet alleen goed doen, ze moeten het ook kunnen aantonen. Nu kunnen ze dat.’ – Selma Seddik, medeoprichter InstockMarket

Hoe het model werkt

Het model volgt het Greenhouse Gas (GHG) Protocol Product Standard, de internationale standaard voor het berekenen van de CO₂-voetafdruk van een product (product carbon footprint, CFP).

Bij een regulier product rekent de producent de uitstoot van de teelt al volledig toe aan de oogst die hij verkoopt. Volgens de standaard mag een reststroom daarom in sommige gevallen zelfs met 0 uitstoot worden meegerekend. InstockMarket kiest bewust voor een voorzichtigere aanpak. We rekenen 30% van de uitstoot uit de productie toe aan het geredde product. Zo blijven ze aan de conservatieve kant, en houden ze er rekening mee dat er door het verwaarden nieuwe economische waarde ontstaat.

Daarna rekent InstockMarket mee wat er ná het verwaarden gebeurt: het transport naar ons Food Rescue Center, de verpakking, het energieverbruik in het pand en het transport naar de klant. Of dat laatste wordt meegenomen, hangt af van de gekozen scope. Ondertussen blijft InstockMarket werken aan het verbeteren van de brondata.

Waarom nu?

Bestaande rekenmethodes zijn gebouwd voor producten uit een reguliere keten, waarin alle uitstoot van teelt en productie aan het eindproduct wordt toegerekend. Voor reststromen bestond dit nog niet.

Dat het model er nu wél is, heeft twee redenen. De eerste is inhoudelijk: pas de laatste jaren zijn de databronnen en rekenregels beschikbaar om een reststroom betrouwbaar door te rekenen. De tweede is praktisch: er was geen financiering. Zolang niemand om het cijfer vroeg, betaalde ook niemand voor de ontwikkeling ervan. Die vraag is er inmiddels wel. Foodservicebedrijven moeten steeds concreter rapporteren over de klimaatimpact van hun inkoop.

Voor wie?

De cijfers zijn direct bruikbaar voor horeca-, catering- en foodservicebedrijven die hun inkoopimpact willen meten en rapporteren: van restaurants en hotels tot bedrijfscatering, zorginstellingen en onderwijs. InstockMarket voegt de CO₂-waarde toe aan de bestaande inkooprapportages, zodat klanten per bestelling zien hoeveel uitstoot ze besparen. Daarmee sluit de data aan op wat de CSRD en de onderliggende ESRS-standaarden vragen: onderbouwde cijfers over scope 3-emissies. Bij foodservice zit het grootste deel van de voetafdruk juist daar, in de inkoop van producten. Ook bedrijven die niet zelf rapportageplichtig zijn krijgen die vraag steeds vaker van opdrachtgevers en in aanbestedingen, en gebruiken de cijfers om hun eigen reductiedoelen te onderbouwen. Dit model maakt de categorie ‘gered eten’ tastbaar.

Over InstockMarket

InstockMarket is een B Corp-gecertificeerde horecagroothandel met een missie: de horeca verduurzamen. InstockMarket is een B Corp-gecertificeerde horecagroothandel met een missie: de horeca verduurzamen. Reststromen van onder andere Bakker Barendrecht, Zonneheerdt en Valstar krijgen via InstockMarket een hoogwaardige bestemming. Wat begon met alleen het redden van eten, is uitgegroeid tot een breed assortiment dat bijdraagt aan een duurzamere keten: van scherp geprijsde groente en fruit tot circulaire, lokale en sociale producten en producten gericht op de eiwittransitie. InstockMarket maakt impact eenvoudig en betaalbaar, zonder extra tijd of geld. Met leverzekerheid en persoonlijke aandacht helpen we chefs bouwen aan een nieuwe standaard in horeca-inkoop.

In 2015 legden de Verenigde Naties in duurzaamheidsdoel 12.3 vast dat de voedselverspilling per hoofd van de bevolking in 2030 gehalveerd moet zijn. Nederland committeerde zich daaraan en trok het doel breder: halvering over de hele keten, met 2015 als vertrekpunt. Het belang hiervan is dat voedselverspilling verantwoordelijk is voor de uitstoot van circa 8% van alle broeikasgassen wereldwijd.

Bron: InstockMarket