De Top Bakkers Groep ontwikkelde een circulaire bake-off meergranenbol waarbij een aanzienlijk deel van het deeg bestaat uit grondstoffen die verkregen zijn uit retourbrood van de vorige dag. Daarmee krijgt brood dat anders zou worden weggegooid, gemiddeld zo’n 6,2 kilo per Nederlander per jaar, een tweede leven. Vitam, pionier op het gebied van gezond en duurzaam eten en drinken, neemt als eerste grote cateraar circulair brood op in het assortiment.
Na een uitgebreide pilotfase is gekozen voor een receptuur waarbij 30 procent van het deeg uit circulair desem bestaat. Overgebleven brood van de dag ervoor wordt gefermenteerd en als desem gebruikt in vers deeg. Door toevoeging van water, gist en zaden ontstaat een lekkere en voedzame bake-off meergranenbol. De circulaire bol weegt 70 gram en bevat 4,9 gram vezels per 100 gram.
Hoe het brood tot stand kwam
De Top Bakkers Groep experimenteert al langer met circulair brood. Door reststromen brood te fermenteren en opnieuw te verwerken in nieuw deeg, ontstaat een volwaardig product dat qua smaak en voedingswaarde voldoet aan de hoge eisen die Top Bakkers Groep stelt. Met bovendien een goede balans tussen kwaliteit en prijs.
“We halen het beste uit een selectie van onze retourbroden en stoppen dat in een nieuw brood,” vertelt Arjan Koenen, zesde generatie van Bakkerij Koenen. “Van de geretourneerde broden maken we paneermeel dat we laten fermenteren en weer toevoegen aan ons desem. Zo ontstaat een circulair brood met een volle, rijke smaak en een hoog vezelgehalte. We gebruiken dertig procent van die gefermenteerde broodbasis in een nieuw recept. Dat bespaart nieuwe grondstoffen en vermindert de CO₂-uitstoot.”
“Alles wat we bakken, doen we met liefde, dus het is zonde als er iets in de kliko belandt. We werken al samen met voedselbanken en andere initiatieven om verspilling te voorkomen, maar wat er overblijft, krijgt nu een tweede leven in onze circulaire meergranenbol. Daarmee dragen we bij aan een duurzamere wereld. En als het dan ook nog eens lekkerder is, slaan we twee vliegen in één klap.”
Bij Vitam werd het brood uitvoerig getest tijdens proeverijen met restaurantmanagers en inkopers.
Gezond, duurzaam én praktisch
Circulair brood past naadloos in de voedselvisie van Vitam, waarin gezondheid en duurzaamheid centraal staan. Het brood bevat extra vezels, past binnen de Schijf van Vijf en draagt bij aan minder voedselverspilling. Omdat het gaat om een bake-off product, kan het bovendien op locatie worden afgebakken. Hierdoor is het langer houdbaar en kan verspilling in restaurants tot een minimum worden teruggebracht.
Groeiende vraag naar duurzame en circulaire broodproducten
De introductie van het brood sluit aan bij de groeiende vraag naar duurzame en circulaire producten, onder meer vanuit overheidsaanbestedingen waar CO₂-reductie en circulariteit zwaar wegen.
Met de introductie van circulair brood zet Vitam opnieuw een stap richting haar mvo-doelstellingen voor 2030. “We zoeken continu samen met leveranciers naar manieren om ons aanbod gezonder en duurzamer te maken,” aldus Yvonne van der Zande, inkoper bij Vitam. “Dat dit brood echt lekker is, maakt het verschil, want uiteindelijk draait het voor de gasten ook om smaak.”
De komende periode ondersteunen de Top Bakkers Groep en Vitam de introductie met storytelling op locatie en promotiemateriaal, zodat het circulaire verhaal ook bij de lunchgasten onder de aandacht komt. Vanaf 27 oktober is de circulaire meergranenbol verkrijgbaar bij de bewuste cateraar.
Bron: Top Bakkers Groep